Sono state studiate le proprietà microbiologiche e chimiche della triglia di scoglio (Mullus surmuletus, L. 1758) sottoposta a salagione e tenuta per 120 giorni a 4 ± 1ºC. Sono stati utilizzati campioni di triglie eviscerate per la salagione, utilizzando un rapporto pesce:sale di 1:1. I campioni sono stati divisi in due lotti e posti nei rispettivi contenitori di vetro (G) e di coccio smaltato(C). La carica batterica dei campioni a giorno 0 e durante i 120 gg non era elevata; la flora mesofila aerobia, la psicrofila ed alofila/alotollerante aumentava durante i primi 7 gg nei due tipi di campione; quindi, si osservava una leggera riduzione durante l’intero periodo di maturazione; i coliformi totali e muffe e lieviti erano sempre contenuti.La carica batterica a 0 giorni da dimostrato una buona qualità dei pesci non lavorati. Il pH a o gg era di 6.65; quindi, si riduceva durante la maturazione. I valori dell’ABVT e di TMA-N, a o gg, erano ridotti (6,982 mg/100 g; 2,618 mg/100 g, rispettivamente); durante la maturazione essi aumentavano lievemente in ambedue i tipi di campioni. Nel complesso, è stata osservata una buona stabilità dei campioni per tutto il periodo di maturazione. Mediante SPME-GC-MS Diversi composti volatili sono stati identificati negli esemplari di Mullus surmuletus; in tutti i campioni prevalevano esanale, eptanale e (Z)-4-eptanale, composti tipici del pesce salato. Sono state rilevate differenze statisticamente significative(P< 0,05) tra G e C ed il campione controllo (giono 0), durante la maturazione dei campioni. I risultati, nel complesso, hanno dimostrato che la salagione a secco è idonea per dare stabilità a Mullus surmuletus. Il contenitore in coccio migliora lo sviluppo dei tipici composti aromatici e potrebbe essere proposto per la produzione di un prodotto di nicchia da distribuire in un mercato limitato e specializzato. Il vetro potrebbe essere usato per la produzione industriale dei pesci in quanto garantisce uniformità aromatica durante la maturazione.
Valutazioni qualitative in triglie (Mullus surmuletus, L. 1758) sottoposte a salagione
Tripodi G.;
2012-01-01
Abstract
Sono state studiate le proprietà microbiologiche e chimiche della triglia di scoglio (Mullus surmuletus, L. 1758) sottoposta a salagione e tenuta per 120 giorni a 4 ± 1ºC. Sono stati utilizzati campioni di triglie eviscerate per la salagione, utilizzando un rapporto pesce:sale di 1:1. I campioni sono stati divisi in due lotti e posti nei rispettivi contenitori di vetro (G) e di coccio smaltato(C). La carica batterica dei campioni a giorno 0 e durante i 120 gg non era elevata; la flora mesofila aerobia, la psicrofila ed alofila/alotollerante aumentava durante i primi 7 gg nei due tipi di campione; quindi, si osservava una leggera riduzione durante l’intero periodo di maturazione; i coliformi totali e muffe e lieviti erano sempre contenuti.La carica batterica a 0 giorni da dimostrato una buona qualità dei pesci non lavorati. Il pH a o gg era di 6.65; quindi, si riduceva durante la maturazione. I valori dell’ABVT e di TMA-N, a o gg, erano ridotti (6,982 mg/100 g; 2,618 mg/100 g, rispettivamente); durante la maturazione essi aumentavano lievemente in ambedue i tipi di campioni. Nel complesso, è stata osservata una buona stabilità dei campioni per tutto il periodo di maturazione. Mediante SPME-GC-MS Diversi composti volatili sono stati identificati negli esemplari di Mullus surmuletus; in tutti i campioni prevalevano esanale, eptanale e (Z)-4-eptanale, composti tipici del pesce salato. Sono state rilevate differenze statisticamente significative(P< 0,05) tra G e C ed il campione controllo (giono 0), durante la maturazione dei campioni. I risultati, nel complesso, hanno dimostrato che la salagione a secco è idonea per dare stabilità a Mullus surmuletus. Il contenitore in coccio migliora lo sviluppo dei tipici composti aromatici e potrebbe essere proposto per la produzione di un prodotto di nicchia da distribuire in un mercato limitato e specializzato. Il vetro potrebbe essere usato per la produzione industriale dei pesci in quanto garantisce uniformità aromatica durante la maturazione.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
